Tous les volatiles élevés en basse-cour sont des volailles, soit le poulet, le canard, le dinde, l’oie, la pintade et même le pigeon. Le chapon est un jeune coq engraissé spécialement. On englobe souvent le lapin parmi les viandes blanches de ce type en magasin.

Il est assez difficile de distinguer une bonne volaille. Pour certaines, les pattes doivent être d’un bleu légèrement gris (volaille de Bresse), pour d’autres le bréchet et le bec doivent être souples. L’aspect extérieur a aussi son importance : évitez les cuisses trop maigres ou la peau trop diaphane.

Le gibier est disponible durant la période  définie par le calendrier belge du gibier. Les dates peuvent d’ailleurs différer en fonction de la région et de l’année. Il est important de noter que notre gibier est issu de bêtes d’élevage et qu’il fait donc l’objet de contrôles sanitaires très strictes. Le gibier issu de la chasse peut  présenter certains risques sanitaires qui ne sont pas présents dans celui d’élevage

Au contraire d’autres viandes, la volaille se consomme autant froide que chaude. Elle peut être rôtie ou poêlée ou si la chair est plus ferme, cuite en fricassée. La volaille, en particulier, peut être pochée. Il faut prendre une bête bridée et farcie, puis l’envelopper d’une vessie de porc  fraîche et imprégnée d’eau tiède. On place le tout dans une casserole,  on recouvre de bouillon et on laisse cuire à ébullition moyenne.