L’agneau est une brebis de moins d’un an. La viande d’agneau prend de la saveur avec l’âge, un peu plus fade lorsqu’ il s’agit d’un agneau de lait mais très fine avec un peu plus de maturité, on parle alors de Pauillac ou de pré-salé par exemple. L’agneau de lait est, comme son nom l’indique, celui qui tête encore la brebis et se il consomme de préférence au printemps. L’agneau  pré-salé est élevé sur des prés recouverts régulièrement par l’eau de mer ou naturellement imprégnés d’eau salée.

L’agneau de Lozère que nous vous proposons dans nos comptoirs est une viande de grande qualité.

On reconnait une bonne viande d’agneau à la blancheur de sa graisse et s’ils sont disponibles à la couleur rose pâle des rognons (reins ). Viandes rouges riches en protéines, l’agneau et le mouton constituent d’excellentes sources de plusieurs vitamines et minéraux, elles fournissent également du fer, du  zinc et une bonne proportion d’omega3.

Comme le bœuf, l’agneau se prête à des cuissons diverses. Ainsi, le baron est une pièce à rôtir, il comprend la selle (ou filet d’agneau), les gigots, le carré et l’épaule. Les côtelettes seront de préférence grillées et les basses côtes, la poitrine ou le collet se prépareront en ragoût. Le gigot rôti est un plat festif qui réunit autour de la table la famille et les amis. 

• La tranche de gigot est coupée dans la cuisse avec l’os à moelle au centre
• La noisette est la  partie avant du gigot (petite tête et filet pur)
• Le gigotin est le gigot désossé, dégraissé et séparé en 3 parties: la noix, la petite tête , la noix pâtissière
• Le jarret :  partie inférieure du gigot (appelé aussi la souris d’agneau)
• La selle est la plus grosse partie du dos. Elle se prépare en côtelette à poêler ou à cuire en entier au four

• L’épaule est généralement désossée et roulée. Elle sert à préparer des plats mijotés ( navarin ou le couscous). On l’appelle alors « blanquette »
• Les basses-côtes (entrecôtes) sont utilisées pour des plats mijotés ( ragoût) mais on peut également les poêler
• Le collier est servi en tranches épaisses avec l’os et sert essentiellement pour des mijotés