Le veau d’élevage est un jeune bovin âgé de moins de 18 mois. Les plus jeunes bêtes, plus précisément de 2 à 3 mois, à la chair blanche et parfois un peu rosée, sont les plus appréciées à la consommation. Leur graisse, très blanche rend une légère odeur de lait. En boucherie, seuls les animaux de moins de 8 mois ont droit à l’appellation de « veau ».

En pratique, la couleur de la viande de veau varie de blanche à rouge est fonction de la méthode d’élevage. Elle est très appréciée en cuisine pour sa tendreté et pour sa finesse. Toutefois son élevage varie d’une approche industrielle, nourri au lait en poudre, à « élevé sous la mère » et donc nourri au lait entier naturel. Les broutards sont nourris en prairies jusqu’à un maximum de 12 mois et donne une viande de couleur rosée à rouge. Sa viande est pauvre en graisses et en calories .

Comme le bœuf, la viande de veau admet des cuissons multiples ; rôtie comme la noix ou la longe ; braisée comme le carré ; grillée comme les côtes, les escalopes ou les médaillons ; mijotée comme l’osso buco ou la blanquette. Le veau fournit également quelques abats particulièrement raffinés comme les ris ou le foie.