Préparation : 60 min
Cuisson : 2h 15 min

Ingrédients pour 4 personnes :

• +/- 200gr de gibier par personne, ici, épaule de gibier
• 75 cl  de vin rouge
• 1 gousse d’ail- 1 carottes-1 branche de céleri-thym-3 feuilles de laurier- 1 oignons-baies de genévrier
• sel, poivre
• fond de gibier
• 2 c-a-s de cognac
• maïzena/roux brun
• gelée de groseilles
• 50gr de champignons
• 1 tranche de lard salé ou des lardons salés prêts à l’usage
• oignons grelots
• persil
• beurre

Préparation

1) découper la viande en morceaux, le lard en lardon
2) faire mariner le marcassin pendant 24h,
    Marinade: dans le vin rouge, ajouter l’ensemble des légumes, plantes aromatiques

3) enlever le gibier de la marinade et faire colorer les morceaux dans du beurre,
4) ajouter la marinade avec les légumes . Ajouter du fond de gibier pour bien couvrir, saler, poivrer (attention au fond),
5) laisser mijoter 1 heure à feu doux,
6 ) cuire les champignons au beurre,
7) blanchir les lardons et les faire revenir au beurre,
8) prélever les morceaux de marcassin et les mettre en attente.

9) préparer la sauce grand veneur

Sauce grand veneur

• -dans le fond de cuisson, ajouter :
  -du fond de gibier si nécessaire (sauce trop courte)
  -de la gelée de groseilles
  -du sang (hors du feu)
  -du cognac
  -lier à la maïzena et/ou au roux brun
  -rectifier l’assaisonnement et rajouter un peu de cognac si nécessaire

10) ajouter les champignons et les lardons,
11 ) verser la sauce sur le marcassin,
12) glacer des oignons grelots (eau, sucre, beurre).

Accompagnement

Servir avec des croquettes de pomme de terre– purée de marrons – purée de céleri-rave.
Décorer de persil
On peut aussi servir avec ce plat :

-des ½ pommes airelles
-des ½ pommes aux marrons

Préparation des pommes aux airelles

-peler des pommes Golden et les couper en 2
-enlever avec une cuillère pomme parisienne le centre (les pépins)
-bien citronner
-blanchir à l’eau citronnée 2 minutes
-égoutter sur un essuie, laisser refroidir
-remplir le creux d’une noix de beurre et d’airelles cuisinées

Compote d’airelles

-500gr d’airelles
-250gr de sucre semoule
-2dl d’eau
-1/2 citron
-dans une casserole, mélanger l’eau avec le sucre semoule et un zeste de citron
-porter à ébullition et faire bouillir ce sirop pendant 5 minutes
-au bout de ce temps, ajouter les airelles et faire cuire à feu vif pendant 10 minutes

Martine Satinet 25/02/2009 2/2