Les lipides (ou matières grasses) jouent de nombreux rôles dans la construction et le fonctionnement du corps (notamment dans la régulation de sa température), ils fournissent et/ou transportent des vitamines A, D et E. Ils jouent également un rôle important au niveau organoleptique. Lors de la cuisson, le gras apporte aussi des  saveurs particulières.

Les lipides constituent également une source d’énergie pour l’organisme. Leur apport dans l’alimentation doit cependant être modéré et donc avec de très nombreux morceaux qui présentent des taux de matières grasses inférieurs à 5%, la viande est un atout.