Préparation : 45 min
cuisson :  1 h 15

Ingrédients:  (pour 4 personnes)

•  800 gr de grenadin de veau
• 1 kg d’os de veau concassé, 300 gr de parures de veau
• 1 gros oignon
• 30 gr de concentré de tomate,
• 3 branches de céleri vert,
• 2 tomates fraîches,
• 4 grosses carottes non pelées
• 1 bouquet garni riche en romarin,
• 1 tête d’ail
• thym (optionnel)
• 8 asperges vertes
• 8 petits navets
• 8 jeunes carottes
• 8 pièces de champignons Paris
• Mangetout 250 gr
• 8 pommes de terre de type Sarladaise
• 300 gr de beurre
• bouillon de volaille

Préparation :

POUR LA VIANDE

• La sortir  1 h a l’avance
• Marquer la pièce de viande sur toutes les faces, saler et poivrer
• Cuisson au four à 160° pendant 30 minutes
• Tenir la viande au chaud et la laisser reposer 10 min

CUISSON ET GLACAGE DES LEGUMES

ASPERGES

• Enlever les aspérités (picot)
• Couper le talon, colorer l’asperge dans une poêle a feu vif (huile) durant quelques minutes, saler et poivrer
• Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille
• Et faire réduire presque a sec

CAROTTES ET NAVETS

• Dans une sauteuse les colorer au beurre durent quelques minutes, saler et poivrer, ajouter le sucre (+ /- 10gr) et mouiller avec de l’eau
• Faire réduire quasiment à sec en les imbibant régulièrement de son jus
• Pour les mangetouts, cuisson à l’anglaise (eau salée)
• Légumes croquant =/- 3 min

CHAMPIGNONS

• Cuire les champignons à blanc, eau salée et citronnée
• Ensuite les lustrer au beurre

POMMES DE TERRE SARLADAISES

• Préparer persil, ail, huile d’olive, sel poivre
• Couper les pdt en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur
• Dans une sauteuse colorer les pdt avec le mélange huile d’olive et beurre, jusqu’à coloration dorée,
• Ajouter l’ail, le sel, le poivre et le persil (thym facultatif)

REALISATION D’UN JUS CORSE

Ingrédients:
1 kg d’os de veau concassé, 300gr de parures de veau,
1 gros oignon espagnol non pelé, 30 gr de concentré de tomate, 3 branches de céleri vert, 2 tomates fraiches, 4 grosses carottes non pelées
1 bouquet garni riche en romarin, 1 tête d’ail

Préparation:
Faire pincée les os au four à 220° avec le concentrée de tomate et l’oignon coupé en deux pendant 25 min
Débarrasser dans une casserole en déglaçant bien les sucs de cuisson de la plaque, mouiller avec de l’eau 2 fois le volume et ajouter le reste de la garniture puis faire réduire
Après réduction d’1 /3 du volume passer le tout au chinois en fouettent bien
Débarasser dans un sautoir pour obtenir une glace de viande

Petit conseil : avant de servir chauffer le fond et le monter avec 50gr de beurre froid