Ingrédients:  (4 personnes)

• 4 tranches de jarret de veau
• 3 échalotes, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 1 blanc de poireau, 2 branches de céleri
• 2 oranges
• 1 dl de vin blanc
• 2 càs de purée de tomate
• 1 bouquet garni( thym,laurier,persil,feuille de sauge)
• Farine, beurre ou huile d’olive

Préparation:

Compter une belle tranche de jarret de veau de lait par convive.
Fariner largement chaque morceau et faire dorer, au beurre ou à l’huile d’olive, à feu vif
Par ailleurs, dans une cocotte à fond épais assez large pour contenir les morceaux sur une même épaisseur, étuver doucement dans une noix de beurre une mirepoix composée des élément suivants finement hachés :
– 3 échalotes, ­ 2 carottes, ­2 gousses d’ail, ­1 blanc de poireau, 2 branches de céleri
Déposer les tranches de jarret de veau bien dorées sur ce lit de légumes déjà fondus
Déglacer la poêle avec un verre de vermouth ou vin blanc sec
Donner quelques bouillons en grattant le fond  pour dégager les sucs
Verser la viande et compléter le mouillement avec le jus de deux oranges, un verre de bouillon, deux cuillères à dessert de purée de tomate, sel et poivre fraîchement moulu et le bouquet garni.

Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure 15’ environ
Vérifier le temps de cuisson en piquant à la fourchette . La viande doit être fondante

Préparer le petit mélange suivant à incorporer à la sauce au moment de servir:

• 3 cuillères à soupe de persil plat haché
• 1 gousse d’ail écrasée
• 2 cuillères à soupe de câpres égouttés et hachés

Servir en même temps un risotto ou pâtes fraîche,Parmesan.