« Les abats ou triperie constituent un ensemble de produits alimentaires qui comportent tous les viscères comestibles d’animaux. Ce sont les glandes et les organes internes (comme le foie, les rognons, la cervelle, …) mais également le pied, le cœur ou la joue. Ils sont généralement considérés comme des parties« non noble », ils s’opposent à la viande rouge ou blanche qui correspond aux muscles et ils correspondent à la partie du cinquième quartier consommable par opposition aux quatre quartiers composés des deux épaules et de deux cuisses. »

Les abats sont regroupés classiquement en deux catégories : les produits tripiers rouges et les produits tripiers blancs. Cette distinction ne fait pas référence à la couleur des produits mais à l’état dans lequel ils sont vendus.

Les produits tripiers rouges sont les produits vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, le cœur, la langue, le museau, la queue, les joues, la hampe et l’onglet, ou de couleur blanche comme la cervelle, le ris et les rognons blancs.

Les produits tripiers blancs nécessitent une préparation plus ou moins importante à l’abattoir et sont vendus échaudés et blanchis, voire demi-cuits, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire. Ils regroupent principalement l’estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau.

La hampe et l’onglet sont considérés sur le plan boucher comme des abats mais vendus au même titre que les viandes de bœuf.

Dans notre magasin, nous vendons principalement :

Rognons de porc, veau et agneau

Cervelle de veau

Langue de veau et d’agneau

Joues de porc et de boeuf

Foie de veau

Mais également:

• pied porc frais ou cuit
• andouillette,
• tripes à la mode de Caen,
• onglet,
• queue de bœuf et de veau,
• ris de veau.