• Pour un foie de 500gr,
  6 à 7 gr de sel,
  1 gr de poivre,
  1 gr de sucre ,
  20 cl de vin liquoreux ou porto blanc ou Armagnac
  film transparent
  film aluminium

Préparation:

Le jour même:

Sortir son foie d’oie du frigo une heure à l’avance et le macérer dans du lait pendant 1 heure,
Séparer le foie en deux lobes et avec le dos d’une cuillère enlever tous les nerfs visibles,
Déposer le premier gros lobe de foie côté extérieur vers le bas sur du film transparent,
Assaisonner le lobe avec le  sel, poivre, sucre et le mouiller de vin, de  porto ou d’Armagnac,
Déposer le second lobe sur le premier ,
Rouler les lobes groupés plusieurs fois dans un  film transparent (bien serré) ensuite dans un papier d’aluminium (le foie gardera sa belle couleur )
Laisser reposer le foie pendant 24 heures au frigo,

Le lendemain;

Sortir le foie du frigo une heure avant de commencer la cuisson
Préparer un bouillon et attendre qu’il parvienne à ébullition
Plonger le foie dans la bouilon et attendre que l’eau revienne à ébullition ,
Réduire la source de chaleur et le laisser une dizaine de minutes dedans (pour atteindre 50° à cœur)
Sortir le foie du bouillon et attendre qu’il refroidisse (20 minutes)
Enlever l’aluminium et resserrer à nouveau le foie dans son film transparent puis remettre a nouveau dans une  feuille d’aluminium ,
Mettre au frigo et attendre au moins 48 heures avant de le consommer