Le porc basque dans tous ses états
A l’occasion d’un salon de l’Agriculture de Paris, Pierre Orteiza découvre les derniers spécimens d’une race locale de porcs : le porc pie noir du Pays Basque, dit Porc Basque. Il décide d’en acheter deux pour les ramener aux Aldudes, avec un désir d’observer son comportement en montagne et de voir sa production relancée localement.
En 1990, avec quelques éleveurs passionnés, il met en place l’association des éleveurs de porc basque « le porc basque en vallée des Aldudes ».
LE PORC BASQUE
Le porc basque se distingue par sa robe bicolore, noire et blanche, tête et cul noirs ; ses longues oreilles croisées sur le groin son habitat en extérieur, en liberté, en forêt, en montagne. Il se nourrit principalement d’herbe et de fruits de saison comme les châtaignes, glands, faînes (de septembre aux premières neiges) et pour préserver un équilibre alimentaire, d’un complément de céréales non OGM amenées chaque jour par l’éleveur.
Les grandes étapes de son élevage sont :
De sa naissance à 2 mois:
sous les huttes de fougères, la truie basque nourrira 6 à 10 petits porcelets jusqu’au sevrage. Ils pèseront alors 20 kg
de 2 mois à 14 mois:
une fois identifié, bouclé, tatoué, vacciné, le porc basque grandit en montagne en groupe de 40, sur des parcours d’herbe, de landes et de forêts. Afin de préserver les parcelles et leurs ressources, le nombre de porcs par ha ne peut dépasser 40. L’animal est tatoué sur ses 2 jambons et les 2 longes, gage de la traçabilité des produits finis.
L’anneau posé au niveau du groin permet de ne pas abîmer les parcours lors de la pâture des animaux qui se consacrent ainsi pleinement à l’entretien des parcelles montagneuses de leur zone d’élevage.
Entre 12 et 14 mois:
arrivé à l’âge adulte, le porc pèse entre 140kg et 160 kg.
Pour en savoir plus sur cet élevage, cliquer ici
Par ailleurs, Pierre Oteiza s’associe, en 2000, avec 4 artisans charcutiers du Pays Basque pour créer un séchoir à jambons : le séchoir collectif de la vallée des Aldudes. Le séchoir est également ouvert aux particuliers, aux restaurateurs et aux fermiers de la région. Il emploie alors 3 salariés.
En 2001, la filière porc basque, forte d’une cinquantaine de producteurs, fournit près de 2000 porcs par an. A cette époque, l’entreprise et les producteurs décident de s’engager dans une démarche de reconnaissance du porc basque et de son jambon en Appellation d’Origine Contrôlée.
En mai 2008 l’agrément de l’atelier de transformation, du Séchoir Collectif des Aldudes et de l’abattoir intercommunal de Saint Jean Pied de Port pour l’exportation de viandes porcines vers le Japon permet d’exporter les jambons, saucissons et viande fraîche auprès de ses clients restaurateurs nippons.
Au printemps 2009, le Séchoir Collectif des Aldudes engage d’importants travaux d’extension lui permettant de doubler sa capacité de production. A cette occasion, il couvre son toit de 400 m² de panneaux photovoltaïques. Le Séchoir Collectif des Aldudes emploie désormais 5 salariés.
Par ailleurs, soucieuse de conforter ses acquis et de valoriser son savoir-faire, l’Entreprise s’engage dans la démarche appelée « Destination Développement Durable ». Elle conforte ainsi son ancrage local, ses actions pour la préservation de son environnement et son souci d’un développement harmonieux et maîtrisé.
En 2010, Filière du porc basque redoublent d’efforts dans leur démarche de reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée : c’est l’année du Kintoa , nom emblématique choisi par les éleveurs pour couronner leurs produits phares « jambon sec » et « viande » issus de porcs de race basque.
A ce jour, Pierre OTEIZA emploie une cinquantaine de salariés dont 25 aux Aldudes, et propose en direct ses produits et plats cuisinés.
Nous faisons partie de son réseau de partenaires ou de revendeurs en Europe (Belgique, Luxembourg, Angleterre,Norvège,…). Il est également présent en Asie du Sud Est (Japon, Hong Kong,…) et sur le continent nord américain (Canada).
JAMBON DU KINTOA
Le Jambon du Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn et affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois. La race du porc, l’élevage en plein air et un affinage long confèrent au Jambon du Kintoa sa chair marbrée et persillée, son goût puissant et profond.
Issu du porc pie noir du Pays Basque, le Jambon du Kintoa, s’affine à l’air dans le séchoir collectif des Aldudes, bercé par le vent du sud prédominant durant 14 à 18 mois . Sa chair est persillée et de couleur rouge sombre . Sa texture ferme est fondante .
Pourquoi Kintoa ?
Le Pays Quint ou Kintoa en basque est le berceau traditionnel de l’élevage du porc basque. Autrefois, la vallée des Aldudes faisait partie du Pays Quint. Le nom de ce territoire, longtemps disputé entre les couronnes françaises et espagnoles, provient du « droit de quint » ; l’impôt féodal était prélevé par les rois de Navarre pour le droit de pacage des porcs, soit un porc sur cinq.
Ces pâturages très convoités aux vastes forêts de hêtres, de châtaigniers et de chênes, offrent un lieu idéal pour amener les porcs à la « glandée ». C’est en hommage à cette tradition séculaire et au Pays-Quint (nom du territoire où se pratiquait le droit de Quint) que le jambon issu du porc de race basque se nomme désormais Jambon du Kintoa.
Le Jambon du Kintoa a obtenu la médaille d’argent au Concours Général agricole, Paris 2010 et 2012 ainsi que la médaille d’or, Paris 2011. Il a obtenu la médaille de bronze 2014.
Découper votre jambon du Kintoa à l’os :
- Posez votre jambon à l’os sur sa pince, la face avec l’os tourné vers l’extérieur et fixez-le en serrant la vis.
- Munissez-vous de 2 couteaux bien affûtés : un couteau moyen et pointu et une longue lame fine. Avant de commencer à trancher le jambon à l’os, découennez l’arrière du jambon et dégagez la rotule.
- Ces quelques manipulations sont nécessaires pour optimiser la découpe de votre jambon et prendre ainsi plaisir à servir vos convives.
- Entamez votre jambon toujours par le petit côté et tranchez bien horizontalement et parallèle à l’os interne.
- Utilisez une fourchette pour prendre appui avec votre autre main.
- Une fois arrivé à l’os, retournez votre jambon et entamez la noix.
JAMBON DE LA VALLÉE DES ALDUDES
Le Jambon de la Vallée des Aldudes est salé au sel de Salies-de-Béarn et affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes, de 10 à 14 mois selon son poids. Idéalement affiné, il est sondé pour capter son parfum, puis frotté au piment. La technique de salage, le temps, son affinage long au vent du sud confèrent au jambon de la Vallée des Aldudes son caractère unique.
Issu du porc blanc traditionnel, le Jambon de la Vallée des Aldudes s’affine entre 10 et 14 mois au séchoir collectif des Aldudes.
Sa chair est d’un rouge homogène; Sa texture fine est souple, tendre et moelleuse ; son goût est fin et ses arômes subtils. Médaille d’Or au concours général agricole de PARIS en 2008 et Médaille de Bronze au concours général agricole de PARIS en 2012.
Découper votre jambon dela vallée de Aldudes: voir plus haut
JÉSUS DU PAYS BASQUE (SAUCISSON)
Le Jésus est un saucisson de gros calibre. Il s’affine entre 8 et 10 semaines. Toujours moelleux, il se caractérise par sa coupe rouge sombre.
Médaille d’Argent au concours général agricole 2009, 2013 et 2014.
Dégustez le Jésus du Pays basque finement tranché en apéritif ! Vous serez surpris par son goût et son parfum unique.
SAUCISSE SÈCHE « ALLER-RETOUR »
D’environ 420 gr,la saucisse sèche s’affine 4 semaines. Son goût est juste relevé par une peu de piment.Elle se partage à tout moment et au bon moment! La saucisse sèche est très appréciée en apéritif accompagnée d’un vin blanc légèrement perlé qui fait pétiller les esprîts! à consommer avec modération.
La saucisse sèche plaît aux petits et grands !
CHORIZO DES ALDUDES
Découvrez une autre recette de chorizo, juste relevé d’une pointe de piment, qui reste doux au palais et plaît à tous. Son goût très spécifique et aromatique est légèrement piquant en fin de bouche.
Le chorizo des Aldudes est un saucisson séché à l’air en 7 à 8 semaines qui surprendra par son arôme et sa douceur pimentée. Comme tous nos saucissons en boyau naturel,le chorizo est pur porc.
Dégustez le chorizo des Aldudes tranché en apéritif et accompagnez-le d’un vin blanc perlé.