Ingrédients: (4 personnes)

• 1 belle tranche de jarret de veau de lait par convive,
• 3 échalotes, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 1 blanc de poireau, 2 branches de céleri,
• 1 gousse d’ail
• 1 verre de bouillon
• 2 cuillères à soupe de câpres égouttés et hachés
• persil plat
• farine
• 2 oranges
• purée de tomates
• 1 verre de vermouth ou vin blanc sec
• huile d’olive
• sel et poivre

Préparation:

• Fariner largement chaque tranche de jarret de veau de lait puis les faire dorer, au beurre ou à l’huile d’olive, à feu vif
• Par ailleurs, dans une cocotte à fond épais assez large pour contenir les morceaux sur une même épaisseur, étuver doucement dans une noix de beurre une mirepoix composée des élément suivants finement hachés :
  • 3 échalotes – ­ 2 carottes -­ 2 gousses d’ail – ­1 blanc de poireau – 2 branches de céleri
• Déposer les tranches de jarret de veau bien dorées sur ce lit de légumes déjà fondus
• Déglacer la poêle avec un verre de vermouth ou vin blanc sec
• Donner quelques bouillons en grattant le fond à la fourchette pour dégager les sucs
• Verser la viande et compléter le mouillement avec le jus de deux oranges,un verre de bouillon, deux cuillères à dessert de purée de tomate,sel poivre fraîchement moulu et un bouquet garni avec thym,laurier,persil,feuille de sauge.
• Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure 15’ environ
• Vérifier le temps de cuisson en piquant à la fourchette .La viande doit être fondante

Accompagnements:

Préparer le petit mélange suivant à incorporer à la sauce au moment de servir
– 3 cuillères à soupe de persil plat haché
– 1 gousse d’ail écrasée
– 2 cuillères à soupe de câpres égouttés et hachés
Servir en même temps un risotto ou pâtes fraîches et Parmesan.