Préparation : 30 min
Cuisson : 2 heures

Ingrédients: (pour 4 à 5 personnes)

• 18 morceaux de collier d’agneau de 80 gr pièce,
• 2 cubes de bouillon de volaille,
• 2 belles carottes, 1 oignon, 2 poireaux et 1 bouquet garni,
• 50 gr de beurre,
• 2 càs de farine,
• 2 dl de crème fraîche,
• 3 clous de girofle,
• 1 càc de poivre concassé,
• 1 càs de gros sel,
• 3 branches d’estragon frais,
• 3 branches de menthe fraîche,
• 3 branches de basilic frais,
• sel, poivre

Préparation

1. Éplucher les carottes, les couper en tranches fines et les réserver.
2. Laver les poireaux, réserver les blancs pour une autre préparation et couper le vert en tranches fines.
3. Préparer le bouquet garni et effeuiller 3 branches de menthe fraîche, 3 branches de basilic et 3 branches d’estragon.
   (réserver les feuilles pour la suite de la recette). Mettre les branches avec les autres ingrédients.
4. Ranger les morceaux de viande dans une cocotte.
5. Émietter 2 cubes de bouillon de volaille sur un litre d’eau chaude et bien mélanger  pour dissoudre.
6. Verser ce liquide sur la viande.
7. Poser la cocotte sur feu fort, ajouter les carottes, les lamelles de poireaux, l’oignon piqué de 3 clous de girofle, le bouquet garni, les
   branches des herbes, 1 càs de gros sel, 1 càc de poivre concassé et attendre l’ébullition.
8. Baisser alors le feu, couvrir et laisser mijoter une heure. (suite au  point 11)
9. Au même moment, poser une deuxième cocotte sur feu très doux et y mettre 50 gr de beurre.
10. Dès que le beurre est fondu, ajouter en pluie 2 càs de farine, mélanger avec un fouet et laisser cuire la farine pendant 7 minutes.
    Le mélange doit rester blond, sans noircir, et laisser refroidir.
11. 1 heure après, égoutter tous les morceaux d’agneau.
12. Filtrer les ¾ du bouillon à travers une passoire fine dans la cuisson beurre-farine, mélanger au fouet,
13. Rectifier l’assaisonnement,
14. Remettre les morceaux d’agneau dans  la cocotte et poser sur feu doux ( à petits bouillons et à découvert) ,
15. Laisser cuire 15 minutes à partir de l’ébullition,.
16. Verser 15 cl de crème fraîche dans un mixer, ajouter 2 jaunes d’oeufs et le jus d’un ½ citron.
17. Ajouter toutes les feuilles de menthe, de basilic et d’estragon réservées et réduire le tout en purée.
18. L’agneau a cuit 15 minutes de plus, ranger tous les morceaux au centre d’un plat de service.
19. Filtrer la sauce dans une casserole à travers une passoire fine, la poser sur un feu moyen,
20. Verser la purée d’herbes vertes, fouetter pour incorporer,
21. Verser la sauce sur la viande.

Accompagnement:

Servir accompagné de pommes de terre vapeur ou de pommes de terre au four

Source: Martine Satinet