Agneau à la crème d’herbes vertes.
Category: RECETTE

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 heures
Ingrédients: (pour 4 à 5 personnes)
- 18 morceaux de collier d’agneau de 80 gr pièce,
- 2 cubes de bouillon de volaille,
- 2 belles carottes, 1 oignon, 2 poireaux et 1 bouquet garni,
- 50 gr de beurre,
- 2 càs de farine,
- 2 dl de crème fraîche,
- 3 clous de girofle,
- 1 càc de poivre concassé,
- 1 càs de gros sel,
- 3 branches d’estragon frais,
- 3 branches de menthe fraîche,
- 3 branches de basilic frais,
- sel, poivre
Préparation
- Éplucher les carottes, les couper en tranches fines et les réserver.
- Laver les poireaux, réserver les blancs pour une autre préparation et couper le vert en tranches fines.
- Préparer le bouquet garni et effeuiller 3 branches de menthe fraîche, 3 branches de basilic et 3 branches d’estragon.
(réserver les feuilles pour la suite de la recette). Mettre les branches avec les autres ingrédients. - Ranger les morceaux de viande dans une cocotte.
- Émietter 2 cubes de bouillon de volaille sur un litre d’eau chaude et bien mélanger pour dissoudre.
- Verser ce liquide sur la viande.
- Poser la cocotte sur feu fort, ajouter les carottes, les lamelles de poireaux, l’oignon piqué de 3 clous de girofle, le bouquet garni, les
branches des herbes, 1 càs de gros sel, 1 càc de poivre concassé et attendre l’ébullition. - Baisser alors le feu, couvrir et laisser mijoter une heure. (suite au point 11)
- Au même moment, poser une deuxième cocotte sur feu très doux et y mettre 50 gr de beurre.
- Dès que le beurre est fondu, ajouter en pluie 2 càs de farine, mélanger avec un fouet et laisser cuire la farine pendant 7 minutes.
Le mélange doit rester blond, sans noircir, et laisser refroidir. - 1 heure après, égoutter tous les morceaux d’agneau.
- Filtrer les ¾ du bouillon à travers une passoire fine dans la cuisson beurre-farine, mélanger au fouet,
- Rectifier l’assaisonnement,
- Remettre les morceaux d’agneau dans la cocotte et poser sur feu doux ( à petits bouillons et à découvert) ,
- Laisser cuire 15 minutes à partir de l’ébullition,.
- Verser 15 cl de crème fraîche dans un mixer, ajouter 2 jaunes d’oeufs et le jus d’un ½ citron.
- Ajouter toutes les feuilles de menthe, de basilic et d’estragon réservées et réduire le tout en purée.
- L’agneau a cuit 15 minutes de plus, ranger tous les morceaux au centre d’un plat de service.
- Filtrer la sauce dans une casserole à travers une passoire fine, la poser sur un feu moyen,
- Verser la purée d’herbes vertes, fouetter pour incorporer,
- Verser la sauce sur la viande.
Accompagnement:
Servir accompagné de pommes de terre vapeur ou de pommes de terre au four
Source: Martine Satinet
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