Préparation :  15 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients: (pour 4 personnes)

• 4 suprêmes de volaille
• 200gr de julienne de légumes (céléris, carottes, poireaux, endives)
• 200 gr de champignons de Paris
• 100 gr de passes-pierres frais (aussi appelés salicornes)
• 75 gr de blanc d’oeuf
• 75 gr de crème fraîche épaisse
• 1 citron
• sel et poivre
• 50 cl de bière blanche
• 50   gr de crème
• 100 gr de beurre

Préparation:

• Nettoyer et blanchir les salicornes, les refroidir sur glace et les éponger sur un linge,
• Prélever les zestes du citron puis l’ émincer et le faire blanchir 3 fois,
• Aplatir avec une batte les suprêmes de volaille, les assaisonner, les citronner légèrement et les parsemer d’un peu de zestes,
• Masquer avec la farce de volaille à laquelle on aura ajouté les salicornes émincés.
• Rouler les suprêmes et les serrer fortement dans un film alimentaire.
• Cuire à la vapeur ou au bain marie pour une température de 55 degrés à coeur
  Laisser réposer 5 mins.
• Mettre dans un sauteuse 50 gr de beurre et y faire fondre pendant 3 mins, à couvert, la julienne de légumes , déglacer avec le jus du citron
  et la bière , assaisonner et cuire rapidement 5 mins, puis ajouter la crème fraîche et faire réduire de façon à obtenir une sauce nappeuse.
• Monter la sauce avec les 50 gr de beurre et rectifier l’assaisonnement.
• Faire revenir les champignons, préalablement coupé en lamelles, dans une poële
• Partager sur une assiette chaude la julienne, dresser les blancs de volaille escalopés en trois et napper de sauce bien chaude.
  Décorer de zestes de citronAccompagement:  border  le plat avec les champignons et servir avec un peu d’orge perlé

Source : d’après « La Flandre par Monts et Plateaux » – Jean-Pierre Dargent

Photo: Par Égoïté — Travail personnel, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4544551