Cassoulet de Castelnaudary

Category:

Préparation :  2 heures minimum
Cuisson :  3 heures minimum

Ingrédients  (pour 8 personnes)

  • 800 gr de haricots blancs, secs
  • 1 carotte
  • 1 oignon blanc
  • 8 clous de girofle
  • 200 gr d’oignon haché
  • 2 bouquets garnis (persil, thym, laurier)
  • 5  gousses d’ail
  • 1 pot de graisse d’oie
  • 3 tomates pelées
  • 300 gr de lard de poitrine
  • 200 gr de couenne
  • 750 gr d’échine de porc
  • 800 gr de haut carré d’agneau
  • 350 gr de saucisse de Toulouse
  • 1 saucisson à l’ail
  • 2 cuisses de confit de canard

Préparation

1. Faire tremper les haricots au minimum 2h durant dans l’eau froide.

2. Dans une grande casserole avec une cuillère de graisse d’oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l’oignon piqué, 3 gousses d’ail, un bouquet garni et les haricots couverts d’eau;

3. Faire cuire à feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très salé.

4. Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d’oie: l’échine de porc et le carré de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole,
5. Ajouter l’oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse, faire cuire a feux doux et a couvert en mouillant d’un peu de jus de marmite, environ une heure.
6. Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1 cm d’épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5×5 cm, idem pour la couenne.
7. Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d’une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l’excédent de sa graisse au-dessus ajouter une bonne cuillère à soupe de graisse d’oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (il faut  que les pois s’écrasent bien, mais sans se défaire pour autant).
8. Dégraisser avant de servir en gardant bien la sauce!
9. Servir avec un bon rouge.
Bon appétit !

 

TAGS:

Laisser un commentaire