Préparation : 45 min
cuisson :  1 h 15

Ingrédients:  (pour 4 personnes)

Ingrédients:

• 800 gr de veau sous la Mère (en médaillons)
• 300 gr de haricots  secs (600 gr si ce sont des haricots frais)
• 800 gr de carottes, 300 gr d’oignons
• 100 gr de beurre, huile
• Une cuillère à café de sucre, 4 càs de farine
• 5 dl de fond de veau, 1 dl de vin blanc
• Sel, poivre

Préparation de la viande

• Assaisonner et fariner les médaillons, les faire revenir avec de l’huile et un peu de beurre pendant 10 minutes à feu doux.
• Les réserver sur une assiette, déglacer la poêle avec le vin blanc et le fond de veau.
• Laisser réduire, monter la sauce avec le beurre et la passer

Préparation des haricots 

Pour du haricot sec :

• Tremper les haricots une nuit (10h environ) dans de l’eau froide. Après avoir jeté l’eau, amener à ébullition dans de l’eau renouvelée.
cuire ensuite à feu doux pendant une heure environ. Saler à mi-cuisson

Pour du haricot frais:

• Il peut être fraîchement écossé ou sorti du congélateur. Pas de trempage. Le blanchir, c’est-à-dire démarrer à l’eau froide, puis reprendre à feu doux (comme pour le sec) pendant 30 à 45 minutes.

Préparation des légumes

• Tailler les carottes en forme d’olives, les faire revenir dans un peu de beurre, les glacer au sucre et les réserver au chaud. Emincer les oignons, les cuire à feu doux au beurre et les laisser compoter.

Présentation : dresser en assiette, poser les médaillons sur les haricots sautés au beurre, disposer les carottes et les oignons autour, napper la viande avec la sauce.

Petit conseil : quelle que soit la cuisson, le haricot doit être fondant en bouche, non croquant, ni éclaté ni en purée. Les proportions de haricots : 60 à 80 gr par personne de haricots secs (pour les haricots frais, doubler les proportions).