QU’EST-CE QUE LA VIANDE MATURÉE ?

Les secrets de la qualité d’une viande maturée sont le type de viande et le mode de conservation de longue durée choisi.
Attention, toutes les viandes ne sont pas destinées à la maturation. Ces viandes de bœuf racées, avec un bon grain,  doivent contenir du bon gras .

Si elles ont en plus une croûte de gras en extérieure c’est encore mieux. Dans le froid, le gras souffrira et protégera le cœur de la viande.
Principalement, les parties nobles, celles qui composent l’aloyau (entrecôte, faux filet, filet, côtes de bœuf et une partie du rumsteak) peuvent être destinées à la maturation.

COMMENT ARRIVER A LA MATURATION ?

La maturation est la conservation plus ou moins longue (de 15 à 70 jours selon les viandes) de la viande en chambre froide. Une bonne maturation consiste à protéger la viande à cœur en l’enveloppant finement dans un linge de coton pour lui permettre de se bonifier avec le temps. Selon les races, et le degré de tendreté souhaité, les bouchers sont libres aujourd’hui de décider de la période de maturation de leurs viandes.

OU TROUVER UNE VIANDE MATURÉE ?

Chez les bouchers, la présentation est souvent soignée et isolée des autres morceaux dans des vitrines réfrigérées spéciales mais c’est en bouche qu’elle révèle sa tendreté et cette saveur si recherchée.